Etin lezzetini koruyun: Et mühürleme nasıl yapılır? Püf noktaları nelerdir?

Mühürleme işlemindeki amaç etin lezzetini korumak. Et mühürlenirken yüksek ısıyla sert bir tabaka oluşur. Bu tabaka sayesinde, etin suyu içinde kalır. Böylece etin yoğun bir aroması ve lezzeti olur. Et mühürleme işleminde Şefler önemli 3 kriterin altını çiziyor. Kaliteli et seçimi, doğru ekipman yani mümkünse döküm tava kullanımı ve yüksek ısıda az çevirerek pişirmek. Etinizin lezzetli ve yumuşacık olmasını sağlayan mühürleme tekniğini ve püf noktalarını sizler için sıraladık. Keyifli okumalar…

MÜHÜRLEME NASIL YAPILIR?

Öncelikle etin kalitesi, tavanın türü ve ocak ısısı pişireceğiniz etin lezzetini belirler. Tam kararında et mühürleme için bilinmesi gereken noktalar şu şekilde:

• Pişireceğiniz etin daha lezzetli ve yumuşak olması için antrikot veya bonfile olması gerekir. Etinizi 2 veya 3 cm kalınlığında dilimlettirin.
• Etinizi pişirmeden 2-3 saat önce oda sıcaklığında bekletin. Etin yüzeyinde terlemeye bağlı su kalıntısı varsa kağıt havluyla kurulayın. Tuz, karabiber ve ayçiçek yağı ile etinize masaj yapın. (Zeytinyağı mühürleme esnasında yüksek ısıyla birlikte yağı yakıyor.)

• Mühürleme tekniğinde yapışmaz yüzeyli tavalar istediğiniz sonucu almanızı engeller.İyi bir et mühürleme döküm tava ile yapılır. Döküm tava yemeğin lezzetini korur ve ısıyı her yere eşit dağıtır. Döküm tavanız yoksa mühürleme işlemi için seramik tavada kullanabilirsiniz.
• Eti tavaya almadan önce tavayı ocağın en büyük gözünde ve en yüksek ateşte en az 5 dakika ısıtın.Tavanız ısındıktan sonra, havlu kağıda birkaç damla ayçiçek yağı damlatın ve tavanın yüzeyini hafif parlatacak şekilde sürün. Yağ parlamaya ve tütmeye başladığında, etleri koyabilirsiniz.
• Isındığına emin olduğunuz tavaya etlerinizi yerleştirin. Bir anda cos diye bir ses gelecek. Bu etin tavada sorunsuz pişeceğini gösterir. Tavanızın sıcak olduğundan etin kenarlarında duman çıkabilir, korkmayın.

• Eti tavaya koyduktan sonra dokunmayın. Etin düzgün bir şekilde tabaka oluşturabilmesi için tavayla kesintisiz temas etmeli.
• Et başlangıçta tavanın dibine yapışsa da, kuruduğunda doğal olarak kendini bırakır. Birkaç dakika sonra tavayı sallayın. Et tavadan çıkıyorsa çevirebilirsiniz.
• Et pişirme sırasında ete bıçak veya çatak batırmak gibi bir hata yapmayın. Aksi halde etin suyu dışarıya akar ve lezzeti kaybolur.
• Pişirmenizin son aşamasında, kekik, defne yaprağı, taze baharat veya sarımsak ekleyerek etinize aroma katabilirsiniz.
• Mühürleme işleminin en önemli noktası etin her yüzeyinin eşit miktarda tabakalaşmış olması. Etin tüm kenarları kızarınca, eti pişirmek için fırına veya büyük bir tencereye aktararak istediğiniz pişirme yöntemine devam etmeye hazırsınız.