Evde lezzetli, sert, kütür kütür turşu yapmanın 18 önemli püf noktası!
Turşu, özellikle kış aylarında sofralarımızı süsleyen lezzetli ve sağlıklı bir besindir. Turşuyu hazır olarak satın alabileceğimiz gibi evde kendi turşumuzu kendimiz de yapabiliriz. Evde turşu nasıl yapılır? Lezzetli, erimeyen, kütür kütür turşu nasıl kurulur? İşte ayrıntılar:
Turşu; havuç, lahana, salatalık, biber gibi çeşitli sebzeler ile yapılan bağışıklık sistemini güçlendiren, bağırsaktaki faydalı bakterilerin sayısını artıran harika bir lezzettir. Kabızlığın doğal ilacıdır, kanserle savaşır, kan şekerini düzenler, tansiyonu dengeler velhasıl kelam turşunun faydaları saymakla bitmez. Evde turşu kurmak istiyorsanız, lezzetli turşu kurmanın püf noktaları şöyledir:
TURŞUNUN LEZZETLİ OLMASI VE ERİMEMESİ İÇİN NELERE DİKKAT ETMELİDİR?
Turşu, diri ve taze sebzeler ile kurulmalıdır. Bundan dolayı sebzeleri rastgele seçmek olmaz. En iyilerini bulmaya çalışmanız gerekir.
Turşuluk sebze alırken kabuklarına dikkat edin. Zedelenmiş, lekeli olanları almayın. Gergin, parlak, üzerinde herhangi bir deformite ve leke olmayan sebzeleri tercih edin.
Sofra tuzunun yapısı oldukça narin ve incedir. Bu yüzden turşu yapmak için kullanılamaz. Turşularda iri tuz yani kaya tuzu kullanmak lâzımdır. Bu tuz, yapısı gereği ağır ağır çözülür. Turşunun daha uzun süre dayanmasını ve daha nefis bir tada sahip olmasını sağlar.
Turşuya yeteri kadar tuz koymak çok önemlidir. Eğer tuz miktarı az gelirse hemen yumuşar, kısa zamanda bozulur.
Sarımsak, turşu yapımının püf noktaları içerisinde atlanmaması gereken bir başka detaydır. Turşunuz sarımsak sayesinde mineraller, vitaminler açısından zengin besin değerine kavuşacaktır. Ayrıca bu, turşuya daha güzel bir aroma vermek için gereklidir.
Sebzeleri kavanoza dizerken aralarında mümkün mertebe hiç boşluk bırakmayın. Tabii ki gelişigüzel istifleyin demiyoruz. Nizamlı bir şekilde yerleştirmeye özen gösterin. Sebzeleri turşu kavanozuna koyduktan sonra iyice bastırın ki boşluk kalma durumu yaşanmasın.
Bütün haldeki sebzeleri kavanozun üst tarafına koyun. Doğradığınız sebzeleri ise kavanozun dibine yerleştirin.
Turşunun nerede bekletildiği son derece mühimdir. Dayanıklı ve lezzetli olmasını istiyorsanız, kurduğunuz turşuyu serin bir yerde bekletmeye dikkat edin. Tabii ki bir de ortamın karanlık olması gerektiğini unutmayın. Turşunun yerini sık sık değiştirmekten kaçının.
Turşu yapımı püf noktaları bu kadar değil! En mühim hususlardan biri de, sebzelerin üzerinde iğne ile birkaç delik açmaktır. Bu, biber ve salatalık başta olmak üzere turşuda kullanılan tüm sebzeler için geçerlidir. Böyle yapmak turşu suyunun sebzelere nüfuz etmesini mümkün kılar. Böylece daha diri turşular elde edersiniz. Fakat sebzeleri doğrayacaksanız delik açma gibi bir işleme zaten gerek olmaz. Örneğin, havuçları ve lahanayı doğrayarak kullanacağınız için iğneyle delik oluşturmaya ihtiyaç duymazsınız.
Yukarıda, turşuların kavanoza sık ve güzel dizilmesi gerektiğinden bahsetmiştik. Bunu yaparken aralara sarımsak eklemeyi ihmâl etmeyin. Zira sarımsak turşunun daha güzel görünmesinde ve daha leziz olmasında büyük rol üstlenir. 'Ölçüyü nasıl ayarlayacağım?' diyorsanız, 5 litre suya bir buçuk baş sarımsağın yeterli olacağını bilmelisiniz.
Kendinizi yalnızca sarımsak ile sınırlamayın. Sebzelerin aralarına defne yaprakları koyabilir, hardal tohumu veya karanfil ekleyebilirsiniz. Ayrıca taze tarhun ve karabiber de ilâve etmeniz mümkündür. Tüm bunlar turşunun lezzetini doruğa çıkarır. Tadı damakta kalacak bir aroma kazandırır. Hem görsel açıdan da turşu kavanozunuz şık bir görünüm sergiler.
Turşu yapımının püf noktaları konusunda öne çıkan bir diğer alt başlık, turşuluk kap seçimidir. Turşu kabının büyüklüğünü kullanacağınız malzemelerin boyutuna ve miktarına göre belirlemelisiniz. Üç kg kadar turşuluk sebzeniz olduğunu varsayalım. Bu durumda 5 lt'lik bir turşu kabı kullanmanız kâfidir.
Kavanozun en altına bir avuç kadar nohut atın. Bu, fermantasyon sürecini hızlandırır yani turşunun daha çabuk olmasını sağlar. Üzüm sirkesinden de yararlanabilirsiniz. 5 litre tuzlu suya yarım litre üzüm sirkesi katabilirsiniz. Toz şeker kullanmayı düşünüyorsanız 5 litre tuzlu su için 1 çay bardağı yeterli gelecektir.
Sebzeleri düzgünce yerleştirdiniz. Aralarına ekstra malzemeleri dizdiniz. Her şey tamam. Sıra geldi kavanozu süslemeye. Bütün malzemelerin en üstüne asma, kereviz veya maydanoz yaprakları koyabilirsiniz. Elbette bunu yapmaktaki tek amaç kavanozun içini görsellik bakımından güzelleştirmek değil. Bu sebzelerin yaprakları kurduğunuz turşunun lezzetinde ve dayanıklılığında etkili olacaktır. Örneğin, asma yaprağında 'tenin' adlı bir madde yer alır. Bu madde, sebzelerin çıtır çıtır olmasına imkân tanır. Öte yandan turşunun hava almasını önler. Turşuya hoş bir koku ve tat verir. Böylelikle kütür kütür, enfes mi enfes, uzun süre bozulmayacak bir turşu hazırlayabilirsiniz.
Kavanozların temizliği iyi turşu yapmanın en önemli adımlarından biridir. Turşu kurmadan evvel kavanozları iyice yıkayarak malzemeler için hijyenik bir ortam meydana getirmelisiniz. Kavanozların içerisinde kötü koku olmamasına da önem vermelisiniz. Aksi takdirde kötü koku sebzelere sinerek turşuyu da bozar.
Kavanoz demişken, hangi büyüklükte bir kavanoz kullanacağınıza da temas edelim. Büyüklü-küçüklü farklı kavanoz çeşitlerinden faydalanabilirsiniz. Bu, sizin tercihinize kalmıştır. Bazen fazla misafiriniz olmaz, kimi zaman çok misafir gelir. Bu gibi durumlarda o anki ihtiyaca göre kavanoz açabilmek için değişik ebatlarda kavanoz seçimi yapabilirsiniz.
Daha kolay bulunabildiği ve daha ucuz olduğu için çoğu kişi turşu yaparken plastik kapları tercih ediyor. Ne var ki, bunun yeterince sağlıklı bir yöntem olduğunu söyleyemeyiz. Çünkü plastiğin kokuya sebebiyet verme riski vardır. Hem plastik kavanozlarda kanserojen maddeler bulunma ihtimâli de söz konusudur. Bunlar asit etkisi ile turşuya karışarak sağlığınızı tehdit eder. O nedenle iyisi mi siz, cam kavanozlardan şaşmayın.
Turşu yapımının püf noktaları saymakla bitmiyor. Hatırlatmak istediğimiz diğer bir konu, tüm malzemeleri yerleştirdikten sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatmak gerektiği. Bunu yapmazsanız kavanozda boşluk oluşur ve turşu hava yapar. Bu ise turşunun yumuşamasına yol açar.
Turşu kavanozunu güneş almayan, serin bir ortamda muhafaza edin. Bekleme sürecinde her gün bir defa çalkalamayı sürdürün. Fakat kapağını sık aralıklarla açıp turşuyu karıştırmaktan uzak durun. Sürekli, 'acaba oldu mu? Olmadı mı?' diye açıp bakarsanız turşunun fermantasyonu sağlıklı gerçekleşemez. Yani iyi bir şekilde mayalanması zor olur. Kapağı açıldığında mayalanma durduğu için, o âna kadar geçen süreyi sil baştan tekrar beklemek gerekir.
Kavanozu açtığınızda içerisine elinizi daldırmayın. Turşuları alıp servis yapmak için metal bir maşa veya kaşık kullanın.
Turşu ne zaman olgunlaşır? sorusuna gelecek olursak: Biber turşularının olgunlaşması için 2 aylık bir zamana ihtiyaç vardır. Salatalık turşuları 4 hafta içinde tüketilecek hâle gelir. Lahana turşuları ise 3 haftalık bir süre sonunda hazır olur.
Peki turşunun olgunlaştığı nasıl anlaşılır? Bunu sebzelerin renginden anlayabilirsiniz. Eğer sarardıklarını görürseniz bilin ki turşunuz yenecek kıvama gelmiştir.
Editör : Selma Yenidoğan
